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『烹調方式停、看、聽』
＊紅燈停─請盡量少用
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炸
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多量油(可蓋過食材的量)燒熱後，將食物烹煮熟。
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酥
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將油熱透，淋在已熟的食物上，使外皮變酥。
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三杯
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薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。
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＊黃燈注意─謹慎使用
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炒
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以中大火炒拌食物。
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爆
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強火將油燒熱，菜料迅速拌炒即起鍋。
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煎
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將少量油燒熱後，以中火使食物兩面發黃、外皮酥脆。
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燴
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菜餚煮熟後，加入太白粉水勾芡。
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蜜汁
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利用蜂蜜增加菜餚之特殊風味。
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糖醋
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＊綠燈行─可多多使用
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蒸
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利用隔水加熱使食物變熟。
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涮
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肉類食物切成薄片，吃的時候放進滾湯中燙熟。
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燙、煮
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食材處理好之後，放入滾水或高湯中，大火燒滾就撈出稱做「燙」，煮得比較久稱為「煮」。
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烤、烘
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調味後的食物，用烤箱或架在烤網，烘熟或乾燥。
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燉、滷
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先大火燒滾食物，以小火燒到爛熟是「燉」；若加入滷包就是「滷」。
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燒、燜
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菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。
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凍
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食物中加入洋菜、果膠，利用低溫把菜與湯汁凍結起來。
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拌
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菜餚處理好，放入調味料拌勻。
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參考資料: 烹調方式停看聽.pdf
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